2.3.1. Importanţa nutriţională a Glucidelor
2.3.2. Calităţile nutriţionale ale Glucidelor
2.3.3. Necesarul de Glucide alimentare
2.3.4. Surse alimentare de Glucide
2.3.5. Consecinţele aportului neadecvat de Glucide
Importanţa nutriţională a Glucidelor
•Glucidele contribuie la valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale ale alimentelor.
Rolul Glucidelor în organism:
- calorigeni: raţia omului este preponderent glucidică EG > 50%ET
1g G = 4,1 kcal
Glucidele reprezintă sursa principală de E datorită capacităţii lor de a se oxida atât pe cale anaerobă, cât şi aerobă.
- plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor.
de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD etc.
Deşi Glucidele din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rămâne constant la un aport suficient de glucide în alimentaţie.
-Glucidele alimentare menţin nivelul glicogenului în ficat şi asigură o glicemie constantă.
-participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele toxice, asigurând buna funcţionare şi tonifierea ficatului , organul unde are loc neutralizarea toxinelor formate sau pătrunse în organism (sunt numite xenobiotice)
Metabolismul glucidic este strâns legat de metabolismul proteic şi lipidic:
-un aport suficient de Glucidele în raţie şi o bună asimilare a lor induce o descompunere minimă a P.
-un aport insuficient de Glucidele determină descompunerea P corpului.
-un aport scăzut de Glucidele cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de rezervele de Glucidele din organism, produce transformarea L în E.
•Capacitatea limitată a Glucidele de a se stoca în organism, determină transformarea relativ uşoară a Glucidele în exces în L ţesut adipos.
Calităţile nutriţionale ale Glucidelor
Glucidele din hrană sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE şi NEMETABOLIZABILE.
Glucidele metabolizabile se asimilează rapid şi uşor, furnizând organismului E necesară.
Glucidele metabolizabile sunt de 2 feluri:
-Glucidele cu asimilare rapidă (G simple, G uşor asimilabile, de ex. glucoza, zaharoza) eliberează rapid energie, fiind foarte utile la efort fizic.
-Glucidele cu asimilare lentă (G complexe, precum amidonul) eliberează lent energia, pe parcursul întregii zile.
INDEX GLICEMIC – indice numeric ce caracterizează alimentele şi care exprimă creşterea glicemiei după 2 ore de la ingestie.
Glucidele nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE.
FIBRELE ALIMENTARE (FA)
-nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect fiziologic pozitiv → COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCŢIONALE,
-produsele conţinând fibre sunt ALIMENTE FUNCŢIONALE.
-FA sunt de 2 feluri: INSOLUBILE (celuloză, hemiceluloze) şi SOLUBILE (pectină, gume şi mucilagii, ß-glucani).
EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE:
- modulează pozitiv fiziologia gastro-intestinală, combat constipaţia şi obezitatea;
- favorizează dezvoltarea unei microbiote utile în colon, deoarece sunt SUBSTANŢE PREBIOTICE;
- au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant.
Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA)
•sunt datorate proprietăţilor lor funcţionale:
- capacitate mare de absorbţie şi legare a apei măresc volumul alimentelor ingerate şi induc mai rapid senzaţia de saţietate (ca urmare, se consumă mai puţină hrană şi aportul energetic este mai mic combat obezitatea);
- sunt utilizate ca sursă de C de către bacteriile utile din colon (de fermentaţie), care se dezvoltă intens, în detrimentul bacteriilor de putrefacţie, prin urmare combat constipaţia şi reduc riscul cancerului de colon;
- prin degradarea bacteriană a FA solubile, în colon se formează acizi graşi cu lanţ scurt (acetic, propionic şi butiric) care au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant, reducând riscul de DIABET şi, respectiv, BCV;
- leagă şi elimină din organism sărurile biliare, având efect hipocolesterolemiant, şi diminuează riscul de cancer de colon şi litiază biliară.
Acizii biliari se formează din colesterol iar sărurile biliare au efect iritant
Necesarul de FA:
-30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.
Excesul de FA, la anumiţi indivizi, poate induce o scădere a biodisponibilităţii unor vitamine şi a unor minerale (mai ales Fe şi Zn).
FA leagă unele vitamine hidrosolubile şi minerale
Totuşi, vegetarienii, care consumă cantităţi mari de FA, insolubile şi solubile, nu suferă de dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota de fermentaţie) degradează intens FA şi reeliberează vitaminele şi mineralele care au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul colonului.
NECESARUL DE GLUCIDE
•4-5 g/kcorp şi zi şi depinde de intensitatea consumului de energie. Cu cât este mai mare efortul fizic, cu atât este mai mare necesarul de glucide.
EG = 55 –50% din ET trebuie asigurată pe seama glucidelor
-aproximativ 35% din EG trebuie să fie asigurată de mono- şi diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).
Glucidele trebuie să echilibreze aportul de P şi L:
În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.
Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar trebui să fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează muncă intelectuală, raport recomandat este de 1:0,8:3.
SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE
Surse alimentare bogate în Glucide metabolizabile:
-zahărul şi produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetărie (alimente procesate, bogate în zaharoză, dar şi în amidon);
-leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, în amidon) şi fructele (bogate, mai ales, în G simple).
-Ouăle, peştele, brânzeturile, carnea de pasăre, porc, vită conţin cantităţi mici de G.
-Grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc G.
Surse alimentare bogate în Glucide nemetabolizabile (FA):
-pîinea integrală şi cea îmbogăţită cu produse tărâţoase, cerealele integrale, morcovii, merele, varza etc.
CUD pentru G depinde de masa moleculară, fiind mai mare cu cât MM e mai mică. Amidonul gelatinizat (tratat termic) se absoarbe în proporţie de 94-98%.
CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE GLUCIDE
EXCESUL DE Glucide metabolizabile furnizează o cantitate mare de E care se transformă în L, depozitate în ţesutul adipos OBEZITATE.
•G cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul DIABET.
-G necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de G creşte şi necesarul de vitamină B1.
-DEFICITUL DE Glucide metabolizabile induce metabolizarea P şi L proprii corpului, dar primele se metabolizează P.
-DEFICITUL de FA este responsabil de apariţia constipaţiei şi, implicit, a hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de FA creşte riscul de cancer de colon, BCV şi diabet; s-ar părea că şi alte forme de cancer au la origine o dietă săracă
